饅頭常見問題分析

一：饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的？

1.和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻；

2.和面時，面團沒有揉到位，面筋網絡沒有充分形成，導致面團持氣性不好；

3.醒發時，醒發箱的濕度太大，產生結露現象而引起的；

4.醒發時間過短，在蒸的過程由于劇烈產氣引起的；

5.新小麥不到后熟期利用時，酶活性太高易起小泡；

6.陳麥酶活性太低易起大泡。

二：饅頭縮死問題？

饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以后出現收縮的現象，俗稱“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以后，饅頭內外壓力不均衡造成的。

1.饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大于逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以后，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由于水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低于外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的面粉因其面團的網絡結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；

2.面粉的面筋網絡不能充分形成時，易收縮；

3.未經熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮；

4.面粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。

三：饅頭皮心分離？

1．有些饅頭出鍋后，有皮與心分離的現象，一般是由于發酵過度所致，因為饅頭粉中，其蛋白質質量不是很好，當發酵過度時，其蛋白質網絡變弱，入鍋時劇烈膨脹，饅頭內部各種氣體聚集一起，蛋白質網絡支撐不住，就會在饅頭皮層部發生分離現象，控制發酵程度來解決此種現象；

2．小麥儲存時間過長；

3．延彈比不適合，延伸性太小。

四：饅頭內部結構粗糙原因？

1.發酵過度；

2.面粉中酶活性較低；

3.饅頭成型時排氣不完全且不均勻；

4.原粉內在品質較差。

五：饅頭表皮開裂？

1.加水量少；

2.水溫低，室內干燥；

3.醒發箱內部濕度低；

4.成型時間過長。

六：饅頭粘牙及粘手的原因？

1.芽麥、新麥酶活性太高；

2.蒸制時間較短；

3.面粉本身返水，易出現假性吸水；

4.面粉中的破損淀粉含量過高；

5.面筋含量及筋力過低。

七：饅頭表面塌陷？

1.成型時起泡為完全排出，面團內外未形成均一整體；

2.面團醒發速度過快；

3.蒸汽不旺，可旺火急蒸；

4.酵母失活或活力不夠；

5.面粉質量太差，筋力不夠。

八：成品易老化、發硬、掉渣？

1.面粉質量差，a-淀粉酶活性過低；

2.饅頭成型時水分不足，可適量加水；

3.攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡；

4.發酵不足，可選用發酵力強的酵母。